Métodos De Conservación De Alimentos
A lo largo de la historia de la humanidad, las personas han tenido que crear métodos de conservación de alimentos para mantenerlos durante largo tiempo para que no se pudrieran y poderlos aprovechar durante más tiempo.
En la prehistoria se desecaba la comida y se empezó a usar la deshidratación con los primeros hornos. La civilización egipcia y la vikinga trabajaron con la salazón y el ahumado, mientras que romanos y griegos desarrollaron la conservación de frutas y vinos, respectivamente. Sin olvidar que en África descubrieron el uso del azúcar como conservante.
En numerosas ocasiones, las formas de conservar los alimentos en buen estado han surgido por casualidad, en otras se han buscado nuevos procesos. Desde esos primeros sistemas, la tecnología de la conservación de alimentos ha evolucionado mucho y ahora hay un montón de técnicas. Y algunas se pueden realizar en nuestros hogares.
¿Las queréis conocer? Aquí os dejamos diferentes métodos caseros de conservación de alimentos.
Métodos físicos de conservación
Los métodos físicos de conservación tienen como objetivo generar cambios en los alimentos para evitar la proliferación de microorganismos. En concreto se puede hacer eliminando el agua presente en la comida o mediante tratamientos térmicos, sea por frío o por calor.
Conservación por eliminación del agua
La conservación por eliminación del agua tiene dos métodos fáciles de realizar en casa:
- Deshidratación: se elimina el agua de los alimentos mediante calor, por ejemplo, en el horno.
- Desecación: la humedad de la comida se reduce bajo condiciones normales, especialmente al sol. Algunos alimentos que podemos desecar en casa son las pasas, las setas o el bacalao.
Hay una tercera forma de conservación de alimentos eliminando el agua, que es la liofilización, pero se trata de un proceso algo más complejo. La liofilización consiste en una congelación muy rápida seguida de un calentamiento en condiciones de vacío.
En casa se puede realizar, pero se tarda bastante, pues los congeladores domésticos no pueden bajar la temperatura tan rápido y requieren de más tiempo. La parte del vacío se complica también si no se dispone de bolsas herméticas que permitan extraer el aire, aunque se puede lograr haciéndolo a presión antes de cerrar la bolsa.
Conservación por calor
Los métodos de conservación por calor que podemos realizar en casa son:
- Ebullición: es el más usado, puesto que sirve como primer paso para otras formas de conservación, como la congelación. Hay que hervir el alimento unos segundos para asegurarse de que no quedan microorganismos.
- Esterilización: es la versión completa de la ebullición y requiere de altas temperaturas (más de 100ºC), durante más tiempo y con el producto envasado herméticamente.
- Pasteurización: es parecida a la esterilización per con temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC.
En los casos de la esterilización y la pasteurización, la ebullición sería uno de los sistemas para lograrlos y, en casa, se podrían conseguir mediante el baño maría (si se usa agua, solo serviría para la pasteurización).
Conservación por frío
Finalmente, los métodos de conservación por frío son:
- Refrigeración: una de las formas más conocidas de conservación, puesto que solo es necesario poner los alimentos en la nevera, entre 0 y 5ºC.
- Congelación: otra muy conocida, con la diferencia de la temperatura, que debe bajarse hasta los -18º, idealmente, para congelar el agua y que las bacterias no proliferen. Se puede conseguir fácilmente con los congeladores domésticos.
Existe una variación de la congelación: la ultracongelación. Pero es un sistema más complejo de realizar en los hogares, pues requiere que el alimento se someta a temperaturas por debajo de lo -40ºC durante un tiempo, y eso no lo consiguen los congeladores domésticos.
Métodos químicos de conservación
La conservación mediante procesos químicos implica cambios en la estructura química de los alimentos, de manera que su degradación disminuya. Algunos de estos métodos se conocen desde hace miles de años.
Se pueden diferenciar tres tipos de métodos químicos que podemos realizar en casa: en medio seco, en medio líquido y mediante aditivos.
Conservación en medio seco
La conservación en medio seco es algo laboriosa de realizar en casa, pero es viable, aunque requiere de tiempo. Además, con este método, los alimentos pueden llegar a aguantar dos años.
Encontramos dos procesos:
- Ahumado: se aplica humo directamente sobre el alimento, lo que evita el crecimiento de los microorganismos gracias al calor y al efecto antiséptico del humo. Hay electrodomésticos y utensilios al alcance de la mayoría que permiten ahumar en casa (incluso a baja temperatura).
- Salazón: en este caso, se usa salmuera seca para cubrir el alimento, provocando su deshidratación. En algunos casos también se usa azúcar para proteger el exterior de la comida.
Conservación en medio líquido
Estos métodos parten de diferentes líquidos que permiten impedir la aparición de microorganismos o retrasar su crecimiento. La conservación en medio líquido incluye alguna de las formas más sencillas de preservar la comida, por ejemplo:
- Adobo: Se trata de cubrir el alimento con aceite, vinagre, especies, sal y hierbas y mantenerlo a baja temperatura, protegiendo la comida del oxígeno y los microorganismos.
- Escabechado: en este caso, se sumerge el alimento en una mezcla formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro licor, donde el producto se cuece poco a poco.
- Marinado: Este método consiste en cubrir la comida con vino y vegetales variados durante unas horas, en función de la cantidad y el tamaño del producto
- Encurtido: Para esta conservación, el alimento se sumerge en sal y vinagre, que genera un medio ácido que impide el desarrollo de los microorganismos. Se suele usar para verduras y para hierbas aromáticas.
Conservación mediante aditivos
Estos métodos son más modernos, pues requieren de un proceso de laboratorio para extraer las sustancias. Pero se pueden encontrar en tiendas, tanto de origen natural como sintéticos:
- Antioxidantes: Evitan la degradación química del alimento al mismo tiempo que mantienen el sabor y el color del producto. Un ejemplo de antioxidante natural es la vitamina C.
- Conservantes: Evitan la degradación biológica del alimento y se usan sobre todo en carnes, salsas o productos de panadería. La sal, el ajo, el aceite, el clavo o las guindillas contienen sustancias conservantes (por eso se han desarrollado métodos específicos alrededor de algunos de ellos).
Otros tipos de conservación química
Hemos dejado para el final dos procesos químicos de conservación porque se pueden realizar solos o forman parte de algunos de los métodos que hemos mencionado anteriormente. Hablamos de:
- Fermentación: Es el único proceso que fomenta la aparición de microorganismos, pero no son perjudiciales para la salud, sino que evitan la aparición de patógenos. Entre los productos que podemos fermentar en casa hay la leche para tener quesos, yogures o kéfir, o la levadura para tener pan.
- Confituras, mermeladas y parecidos: Aunque se trata de distintos tipos de conservantes, todos parten de la mezcla de frutas y azúcar cocidos, aunque en proporciones diferentes. Además, son un buen ejemplo de conservación química por efecto del azúcar, pero con un paso de conservación física por la necesidad del calor para cocer la mezcla.
Métodos de conservación al vacío
El último método de conservación del que hablaremos es el envasado al vacío, que consisten en la eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente donde se encuentra el alimento. Al sacar todo el oxígeno, evitamos que los microorganismos que necesitan esta sustancia para vivir no puedan crecer, aunque sí lo pueden hacer lo que no necesitan oxígeno.
Para generar el vacío, normalmente es necesario tener un aparato específico para este uso, pero también se puede realizar en casa si no se dispone de ellas:
- Bolsas: Poned el alimento en la bolsa, cerrad la bolsa dejando un pequeño orificio abierto y colocad la bolsa en un cazo con agua, dejando la abertura fuera del agua. El líquido ejercerá presión sobre la bolsa y saldrá el aire. Luego solo habrá que cerrar la bolsa por completo y guardarla en la nevera o el congelador.
- Recipiente de vidrio: Tendréis que esterilizar el recipiente y, a continuación, rellenarlo completamente con el alimento. A continuación, coged una olla, colocad un paño en el fondo, añadid el recipiente y luego rellenad la olla con agua hasta cubrir el recipiente por completo. Calentad la olla durante 20 minutos o más, según el tamaño del recipiente, y sacadlo sin quemaros. Si al presionar la tapa se hunde, significa que el recipiente ha quedado cerrado al vacío.
Iniciativas que promueven la conservación de alimentos
En Ecólatras, contamos con varias iniciativas que trabajan con sus propias conservas y de las que podéis aprender un montón:
Así que ya no tenéis excusa para hacer vuestras propias conservas, aprovechar los alimentos para evitar el despilfarro alimentario y fomentar un mundo más sostenible y circular.
