Guía para recoger setas de manera fácil y sostenible

Comienza la temporada de asar castañas, de sofá y manta durante una tarde lluviosa y de aprovechar al máximo las horas de luz durante la mañana que el tiempo lo permite.

Pero, ¿Qué podemos hacer con nuestros sábados y domingos en otoño que nos acerque a la naturaleza? Un plan perfecto es ir a recoger setas, castañas o plantas silvestres que florecen en otoño.

Si nos decantamos por las plantas y flores o, simplemente, pasear por el campo, es un plan muy fácil de realizar. Solo necesitaremos un chubasquero, varias capas de ropa, buen calzado y un termo con una bebida caliente para primera hora de la mañana. Ya tenemos el plan hecho.

Si decidimos que ha llegado el momento de reencontrarnos con la naturaleza y convertirnos en esos recolectores de plantas silvestres que sabemos que podemos llegar a ser, hay opciones más o menos fáciles.

Las castañas son lo más seguro, pero lo más interesante es la recolección de setas. ¡Cuidado! Todos hemos sido primerizos alguna vez, lo importante es llegar a la segunda salida. Siempre que vayamos a comer algo que no haya tenido una supervisión externa tenemos que estar muy seguros de lo que estamos haciendo.

Según el Instituto Nacional de Toxicología, el 90% de las muertes por envenenamiento se producen por consumo de setas tóxicas, así que, si hay dudas, se deja en el campo.

No es necesario tener títulos para recoger setas, hay seteros tan expertos como micólogos de bata. Lo importante es ir acompañado de alguien para quién no sea su primera vez recogiendo setas, o en su defecto, conocer una asociación micológica de referencia en la que nos ayuden con la identificación. Existen muchísimas asociaciones de este tipo y suelen ser muy locales y especializadas, con una rápida búsqueda en Internet seguro que encuentras una más fácilmente que una seta.

La península tiene una gran riqueza de especies fúngicas, alrededor de unas 1.500 especies conocidas, y a la mayoría les gusta un ambiente con temperaturas medias y mucha humedad. Por eso, el otoño es la temporada óptima para recolectar setas, pero también pueden encontrarse en primavera.

¿Cuáles son las setas más fáciles de recolectar e identificar?

La seta que más se suele coger es el Boletus edulis y otros boletus de la sección edulis que son muy reconocibles. Los boletus hay que buscarlos en la sierra, por lo que hay que subir a la montaña, abrigarse un poco más e ir equipado con un kit para recoger las setas.

Por otra parte, los níscalos son setas que aparecen en los pinares, por lo que son los más fáciles de identificar y no requiere subir mucha montaña arriba. 

Por último, la seta de cardo es otra especie que también se coge mucho en toda España y que crece muy pegada al suelo.

Vamos a profundizar a continuación en estos tres tipos de setas.

Boletus edulis

Este conocido hongo comestible tiene una amplia distribución y está muy presente en la tradición popular de los lugares donde suele aparecer. Por eso, en cada sitio tiene nombre propio:

• Calabaza
• Hongo calabaza
• Hongo blanco, Migueles (en la zona de Soria)
• Cep o Sureny (Catalunya)
• Ondo zuri (Euskadi)
• Porro (Aragón)
• Madeirudo o cogordo (Galicia).

Es una seta grande, con el pie robusto, blanco y muy carnoso. El sombrero (así se llama la parte de arriba de la seta, es muy intuitivo) suele ser canela, pardo o marrón claro de forma semiesférica.

Níscalos (Lactarius deliciosus)

El níscalo, también conocido como robellón, rebollón o pinetell, entre otros muchos. Es una seta verdaderamente llamativa, ya que presenta un color naranja o incluso rojizo con algunos tonos verdes, siendo muy fácil de identificar en el monte y en el mercado.

El pie es corto y fino, no se parece en nada al boleto, y el sombrero puede alcanzar un diámetro de entre 4 y 15 cm. Lo más peculiar del sombrero es que al principio es convexo, volviéndose plano en el centro, con una ligera depresión que puede terminar adquiriendo forma de embudo según la edad de la seta. Cuanto más joven, más enrollados hacia dentro están los bordes, que se van aplanando a medida que envejece.

Seta de cardo (Pleurotus eryngii)

La mayoría de los nombres populares de este hongo son seta de cardo, seta de cardo cuco o cardoncillo. En catalán se las conoce como bolet d´espinacal o gírgola de panical y en Euskadi se las denomina gardu-ziza, orejua o etsai-onto. En Galicia, pregunta por ostras dos garrapitos.

Su nombre común hace referencia al lugar en el que se encuentran, que es cerca de cardos, que se caracterizan por preferir suelos calizos y bordes de caminos. El sombrero puede tener un diámetro entre 3 y 10 cm, de color marrón oscuro, pasando por marrón crema y blanquecino amarillento. Su color se va aclarando según va creciendo. Posee el margen enrollado y un pie excéntrico conectado a las raíces de los cardos silvestres.

Consejos y trucos de setero experto

Estos son algunas recomendaciones para convertiros en un experto a la hora de recolectar setas:

• Hazte con un buen manual: La Guía de los hongos de la península ibérica, Europa y áfrica del norte, de Régis Courtecuisse es la más utilizada por los micólogos aficionados.
• Cuida del campo: las setas se reproducen mediante esporas que caen de su sombrero, así que si arrancas o cortas alguna pero no te la vas a llevar porque no estás seguro, déjala en la misma posición, nunca del revés.
• ¿Te ha chocado lo de arrancarlas? Hay un mito muy extendido sobre que no deben arrancarse. No es así, para su correcta identificación puedes necesitar ver el pie completo, además, las setas se conectan bajo tierra mediante una estructura llamada micelio que permanece, aunque las arranquemos.  
• Cesta o red: nunca bolsa de plástico. Utilizando este tipo de transporte para tus setas permites que mientras paseas esas esporas de las que hablábamos antes caigan y rieguen el monte para que en después de la próxima lluvia volvamos a tener plan.

¿Cómo cocinar las setas tras su recolección?

Lo mejor de encontrar setas, siempre con la seguridad por delante, es comérselas e incluirlas dentro de nuestra alimentación saludable. Pocas cosas son más otoñales que un guiso de patatas con níscalos, además de verdaderamente sencillo.

Solo nos harían falta algunas verduras para hacer un sofrito (cebolla, pimiento verde, ajo y tomate), los níscalos cortados de forma irregular, un chorrito de vino y las patatas chascadas en trozos. Una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón le darán el toque que marque la diferencia

 Ya solo tienes que dejarlas cocer hasta que pinches las patatas con un cuchillo y caigan por su propio peso y tendrás un plato de cuchara perfecto para recuperarte del paseo por el campo.